Eiwitdilemma
Hoe verduurzaam je enerzijds patiëntenvoeding met meer plantaardige ingrediënten, terwijl je anderzijds voldoende eiwitten biedt voor herstel?
De verhouding omdraaien
Boter, kaas, eieren, melk, vlees en kip: de gemiddelde Nederlander is dol op dierlijke producten. En haalt er zo’n 60% van de eiwitinname vandaan. Die dierlijke producten zijn behoorlijk minder duurzaam dan plantaardige. En ook minder gezond, als je kijkt naar rood vlees en het feit dat we allemaal te weinig fruit en groente eten. Willen we toe naar meer duurzame en gezonde voeding, dan moeten we de verhouding minstens omdraaien: 60% plantaardige en 40% dierlijke eiwitten. In de zorg liggen de feiten niet zo eenvoudig. Eiwitten spelen namelijk een grote rol bij het herstel van patiënten. En juist dierlijke producten bevatten vaak meer eiwit. In een betere samenstelling die zich bovendien makkelijker laat opnemen.
Lekker en eiwitrijk
Zorg op het Bord is het programma van Amsterdam UMC dat voeding een plek geeft in iedere behandeling, maar ook in onderwijs en onderzoek. “Goed eten is een eerste levensbehoefte en voor patiënten is goede voeding extra belangrijk. Onze focus ligt op eiwitten en de Richtlijnen Goede Voeding”, zegt Cheyenne Gouwerok, diëtiste en stafmedewerker Voeding van Amsterdam UMC. Zij is nauw betrokken bij Zorg op het Bord, net als foodserviceorganisatie Albron en Distrivers, voedingsmiddelenleverancier en maaltijdspecialist voor zorginstellingen. Jeanine Hiemstra, manager marketing en innovatie van Distrivers: “Bij de ontwikkeling van ons menu is lekker en eiwitrijk het uitgangspunt. We streven naar minimaal 20 gram eiwit per hoofdmaaltijd. Gedurende de dag bieden we ook nog eiwitrijke tussendoortjes aan, zoals een smoothie op basis van fruit en kwark.”
Geen grotere porties
Het voedingsprogramma van Amsterdam UMC, locatie AMC kent naast een vegetarische menulijn ook een volledig plantaardig menu. Vooral bij de ontwikkeling van plantaardige gerechten blijkt het eiwitcriterium een uitdaging. Joni Beintema, Adviseur Gezonde Voeding bij Albron: “Een lichaam neemt plantaardige eiwitten minder goed op. Daarom moet je in een plantaardig menu een minimum van 25 gram eiwit per maaltijd hanteren. Dat dwingt ons om creatief te zijn in de selectie van ingrediënten en garnituren, maar soms ook om de portie te vergroten. Dat laatste willen we niet. Veel patiënten hebben een verminderde eetlust. Grote porties schrikken af en hebben dus een averechts effect: minder inname van eiwitten met ook nog een lagere kwaliteit (minder essentiële aminozuren). Dat is het eiwitdilemma.”
Onontgonnen terrein
Bij eiwit gaat het niet alleen om de hoeveelheid in een voedingsmiddel, maar ook over de hoeveelheid essentiële aminozuren in het eiwit. Aminozuren zijn de bouwstenen van eiwit, de essentiële aminozuren kan het lichaam niet zelf aanmaken. Ook hierin scoren dierlijke eiwitten beter dan plantaardige. Toch is in theorie ook mogelijk met louter plantaardige eiwitten een optimale samenstelling te bereiken. Joni Beintema: “Daarom proberen we in onze gerechten ook rekening te houden met de aminozuursamenstelling. Alleen is dit in de wetenschap nogal onontgonnen terrein. Maar dat houdt ons niet tegen. Albron is in samenwerking met Distrivers, studenten en docenten van de opleiding Voeding en Diëtetiek, Peter Weijs, lector en hoogleraar Voeding en Beweging, (Hogeschool van Amsterdam) en Maarten Soeters, internist en voorzitter Zorg op het Bord (Amsterdam UMC) dit terrein gaan verkennen .”
Innovatieve eiwittool
Toevallig werkte het lectoraat Voeding en Beweging bij de Hogeschool van Amsterdam tegelijkertijd aan een innovatieve eiwittool. Dit instrument koppelt data uit het Nederlandse Voedingsstoffenbestand NEVO aan data over de negen essentiële aminozuren. Daarmee is de samenstelling essentiële aminozuren per maaltijd te bepalen. Zo is in één oogopslag te zien of de maaltijd verbetering behoeft. Amely Verreijen, promovendus bij het lectoraat Voeding en Beweging: “Met deze eerste versie van de eiwittool kunnen we puzzelen met het combineren van verschillende plantaardige eiwitbronnen totdat we een plantaardig gerecht met een verbeterde eiwitkwaliteit hebben samengesteld. We willen ook nog data over de verteerbaarheid toevoegen en een bredere toepassing bekijken. Idealiter is de definitieve tool straks beschikbaar voor professionals en consumenten.”
Nooit uitgeleerd
De huidige versie van de eiwittool kan voor dit onderzoek al worden gebruikt om vegetarische en plantaardige gerechten te beoordelen op een compleet aminozuurprofiel. Dat leidt tot een duurzamer voedingsaanbod met aandacht voor herstel.
Amsterdam UMC, Albron, Distrivers en de Hogeschool van Amsterdam hebben tweedejaars studenten Voeding en Diëtetiek de opdracht gegeven om zowel het aanbod van plantaardige eiwitten, als de smaak, de presentatie en de beleving van plantaardige voeding verder te verbeteren. Begin volgend jaar worden de eerste resultaten verwacht. Joni Beintema: “Met een open blik en voortdurend onderzoek blijven we vooroplopen in het verder verduurzamen en verbeteren van voeding in de zorg. We zijn nooit uitgeleerd.”
