Vloeibaar koekje bij de koffie
Als je elke dag een kwart miljoen maaltijden serveert, kun je dan nog oog hebben voor die ene gast? Of voor een kleine groep met bijzondere behoeften en wensen? Ja, dat kan! Voor mensen die moeite hebben met slikken en kauwen of hun smaak kwijtraken bijvoorbeeld. Daar heb ik graag aandacht voor. Het is een vergeten groep, veelal ouderen die in zorginstellingen wonen en nauwelijks kunnen kauwen en slikken. Dysfagie met een duur woord. Ik noem ze bewust geen patiënten: dat legt de nadruk op hun gebrek of ziekte. Voor mij zijn het gasten zoals al onze andere. Gasten die ik met eten en drinken wil verrassen, verleiden en verwennen.
Deze blog is geschreven door Karel van Tiel, Food development chef bij Albron.
Weg met vanillevla
Ik heb vaak gezien dat naar makkelijke oplossingen wordt gegrepen: kunnen ze niet kauwen of hebben ze geen trek, geef ze dan maar vanillevla. En morgen misschien chocoladevla voor de afwisseling. Bijna boosmakend. Deze gasten zijn ‘verplicht’ bij ons te gast. Ze hebben geen keuze. En dus is het onze verantwoordelijkheid om ze met smaak te laten genieten. Om te zorgen dat ze hun eetlust houden, voldoende voedingsstoffen binnenkrijgen en bij elk maaltijdmoment hun ziekte even vergeten. Weg met vanillevla, zeg ik! Als opperchef bij Albron heb ik het voortouw genomen om liefde te leggen in wat we deze vergeten groep gasten voorschotelen. Met het opdoen van extra kennis en veel experimenteren lukt ons dat.
Notitieblok naast mijn bed
Die kennis deed ik onder meer op in Leuven, waar ik een opleiding smaaksensoriek volgde. Zelfs voor een ervaren kok als ik gaf dat een zee aan nieuwe inzichten. Over hoe ouderdom en ziekte onze smaakperceptie beïnvloeden en hoe kauwbewegingen onze hersen beter doorbloeden bijvoorbeeld. Al die kennis inspireerde me om in onze proefkeuken aan het werk te gaan. In de proefkeuken van Albron ging ik met mijn collega’s aan de slag. Achter de werkbanken zochten we de antwoorden op onze vragen. Hoe kunnen we echt smaakvolle vloeibare maaltijden maken? Hoe kunnen we variëren in vloeibaarheid om het een beetje kauwbaar te houden? Hoe kunnen we spelen met smaak?
Geen kwestie van in de blender kieperen
Bij die experimenten hadden we een paar uitgangspunten. De belangrijkste: waar heeft deze groep gasten behoefte aan? Dat brengt je bijvoorbeeld op een koekje bij de koffie. Zeker in Nederland is het koffiemoment belangrijk. En een koekje daarbij is een cadeautje. Zo’n cadeautje gun ook je mensen die moeite hebben met kauwen. En dus ontwikkelden we al snel een vloeibaar koekje. Een mooie kleine mousse van bijvoorbeeld stroopwafels. We stonden ook voor technische uitdagingen. Eten vloeibaar maken is geen kwestie van een maaltijd maken die dan in een blender kieperen. Kijk maar wat er gebeurt als je de staafmixer op aardappels zet: dat wordt behanglijm. De ene rijstsoort leent zich bijvoorbeeld ook beter voor vermalen dan de andere. En een uitgangspunt was dat we geen onnodige en onnatuurlijke toevoegingen wilden om te zorgen voor de juiste dikte.
Vloeibare Caesar salad
Wat het opleverde, was beslist geen babyvoeding. We kwamen bijvoorbeeld tot een hele lekkere vloeibare tosti als tussendoortje en zelfs tot een verrassende vloeibare Caesar salad. Met veel creatief denkwerk en vooral veel proberen stelden we een heel nieuw menu samen. Binnenkort serveren we onze vloeibare vondsten in het IJsselland Ziekenhuis. En in december instrueren we meer dan vijftig van onze Kookdames, die overal in het land in kleinschalige zorginstellingen met eten en drinken een huiselijke sfeer creëren. Geweldig om snel die stap van onze proefkeuken naar de praktijk te zetten.
Zo wil ik er voor elke groep gasten zijn. De groep die vaker verrast wil worden met vegetarische vindingen, de groep die met smaak een slag gezonder wil eten, de groep die lekker wil genieten zonder dat een allergie of intolerantie in de weg zit… iedereen eigenlijk. Ken jij een vergeten groep waar ik over na kan denken? Laten we dan eens een kop koffie drinken. Dan zorg ik voor het vloeibare koekje!
